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Le lait, un aliment controversé

        Le lait évoque traditions, saveurs et richesses du terroir léguées par nos ancêtres depuis la nuit des temps. Maintenant il soulève la controverse. Par exemple, on allègue de plus en plus qu’il occasionnerait des effets négatifs sur la santé.

Les commentaires à propos du lait vont dans tous les sens. Voici pêle-mêle :

• « Le lait, pas fait pour les adultes ! »
• « Aliment complet et le plus nutritif qui soit ! »
• « Nous sommes issus d’une culture laitière que nous ont léguée nos ancêtres depuis des siècles ! »
• « L’humain est le seul être vivant à consommer du lait après le sevrage et à boire celui d’une autre espèce ! »

        Et quoi d’autre ? Ouf ! Comment démêler le vrai du faux ? Le lait est-il essentiel ? Est-il adéquat pour les humains ? En mars 2002, j’ai écrit et édité un livre, Pour l’amour du bon lait, pour éclairer nos lanternes. J’y explique que le lait lourdement transformé qu’on nous vend ne protège pas contre l’ostéoporose et défends l’idée qu’un lait de qualité va être protecteur.

Nous avons escamoté la question de la qualité du lait

        S’il y a une importante controverse à propos du lait, c’est que nous avons escamoté la question de la qualité et de l’acceptabilité du lait tel que vendu à la population. Le problème origine des années 1900. Les infections par le lait dans les villes étaient telles qu’on l’a pasteurisé, i.e., chauffé pour y détruire les bactéries dangereuses qui pouvaient éventuellement le contaminer. Toutefois, on a observé que le simple fait de pasteuriser ralentit la croissance des enfants, selon des recherches effectuées dès 1930. À l’époque, ce fait a été jugé secondaire face aux statistiques désastreuses de la mortalité infantile (v. plus loin).

Une éthique scientifique à repenser

        Il ne s’agit pas de nier l’utilité de la pasteurisation qui s’est avérée une des techniques les plus utiles à l’humanité dans bien des domaines. Mais dans le cas du lait, il faut repenser la question. Il faut surtout se décider une fois pour toutes à mesurer les conséquences des transformations du lait sur la santé de celui qui le consomme. Le hic est que, pour le vérifier, il faudrait comparer ce lait transformé à un lait intact, donc cru, chez l’humain. Or il est contre l’éthique du milieu scientifique de faire des recherches chez l'humain avec le lait cru considéré si dangereux qu'il est devenu le seul aliment traditionnel interdit dans plusieurs pays, dont ici, au Québec, depuis 1968, alors qu'il est légal dans la plupart des pays du monde

        ON NE CONNAÎT DONC PAS LES CONSÉQUENCES DES TRANSFORMATIONS DU LAIT SUR LA SANTÉ DU CONSOMMATEUR, ALORS QU’ON L’A AMPLEMENT VÉRIFIÉ AVEC LES AUTRES ALIMENTS. LA QUESTION N’EST PAS ANODINE. PENSONS SEULEMENT QUE C’EST L’ALIMENT LE PLUS FORTEMENT RECOMMANDÉ. Pourtant, les manuels techniques démontrent que ces traitements altèrent ou détruisent une quantité impressionnante de composantes du lait. Le lait n’en perdrait-il pas ses propriétés ?

La compote vaut-elle une pomme ?

        Non. Dogme de la pasteurisation oblige et la crainte de se contaminer par le lait cru nous ont fait escamoter la question de la qualité du lait. Nous l’avons reléguée aux oubliettes depuis si longtemps au point de croire que toutes les vérifications scientifiques ont été faites. : tout scientifique va affirmer d’emblée que le lait lourdement transformé vendu en épicerie vaut le bon lait d’autrefois. Rien de tel. Oubli unique en alimentation.

        Il y a de tels tabous sur le lait. C’est pour corriger le tir que j’ai écrit le livre Pour l’amour du bon lait, pour que les discussions actuelles ne se fassent plus entre deux positions extrêmes, l’une niant le bien fondé de consommer du lait, l’autre, voulant nous faire accroire qu’on ne peut se passer du lait, ce qui est faux, surtout s’il est aussi dénaturé que le lait commercialisé